advertentie Financieringsgilde TOP

Steffie Taal

Na faillissement een groene ster: 'Helemaal anno nu'

Ze zijn niet bij de pakken neer gaan zitten toen hun restaurant Niven in Rijswijk failliet ging. Chef-kok Niven Kunz en zijn vrouw Virginie besloten een doorstart te maken. Met succes.

Hun nieuwe restaurant Triptyque in Wateringen werd deze week door Michelin beloond met een groene ster. Kunz: "Natuurlijk is een echte ster de ware bekroning, maar dit is wel helemaal anno nu."

Ze serveren tachtig procent groente, gebruiken zo veel mogelijk lokale producten en gaan elke vorm van voedselverspilling tegen. Het is in het kort de filosofie van Triptyque, het nieuwste restaurant van sterrenkok Kunz en zijn vrouw. Twee keer eerder wonnen de chef-kok en zijn vrouw wél een echte ster. Is het restaurantechtpaar dan toch niet een beetje teleurgesteld met hun groene ster? "Nee eigenlijk echt niet", antwoordt Virginie resoluut. "Dit past helemaal bij ons en waar we voor staan." Haar man valt haar bij. "Als we zo doorgaan zoals we altijd al deden, kunnen we over vijftig jaar geen groente en vlees meer eten."

Artikel gaat verder onder de video. 

Groene-ster waardig kun je ze dan ook zeker noemen. "We koken tachtig procent met groenten, de overige twintig procent is een bron van eiwit, dus vlees of vis", legt Virginie uit. "En daarvan proberen we zo duurzaam mogelijk te zijn. We serveren rivierkreeftjes en op de lijn gevangen zeebaars, of alleen maar vlees met een keurmerk. Daarnaast proberen we zo lokaal mogelijke producten te importeren, waardoor de transportkosten laag blijven. Duurzaamheid is meer dan alleen groenten, het gaat ook om een duurzame manier van ondernemen."

Doorstart na faillissement

Voor de twee is de prijs extra bijzonder, omdat hun restaurant Niven in Rijswijk in 2020 failliet ging. "Het faillissement was een moeilijke beslissing, maar uiteindelijk de beste die we hebben kunnen maken", blikt Kunz terug. "We konden hier in Wateringen een doorstart maken en ons hele team en de leveranciers meenemen. We hadden niet kunnen denken dat het zó goed zou uitpakken met al binnen anderhalf jaar een groene ster."

Kunz keerde in 2020 terug op zijn oude locatie aan het Plein in Wateringen. In het voormalige Wateringse raadhuis begon hij in 2006 met restaurant 't Raethuys, waar hij op 24-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster kreeg. In 2009 verkaste hij naar Rijswijk, waar Kunz met restaurant Niven die ster behield. Dat restaurant ging echter in april 2020 failliet.

Zowel zijn eerste als zijn tweede restaurant werden allebei wel met een ster bekroond. Uiteindelijk hoopt het restaurantechtpaar dat Triptyque, dat 'drieluik' betekent, volgend jaar de derde in de rij wordt. "Deze ster is heel tof, maar een echte Michelinster is in het segment waarin wij koken uiteindelijk wel de échte bekroning."

Restaurant Triptyque in Wateringen is een van de elf restaurants in Nederland met een groene Michelinster. De groene ster is sinds vorig jaar nieuw geïntroduceerd om restaurants met duurzame gastronomie in het zonnetje te zetten. Dit jaar zijn er drie nieuwe groene sterren uitgereikt, waaronder dus het restaurant van de Westlandse chef-kok Niven Kunz.

Laat je reactie achter

Westlandse powervrouwen in de schijnwerpers
TENTOONSTELLING

Westlandse powervrouwen in de schijnwerpers

TENTOONSTELLING

Westlandse powervrouwen in de schijnwerpers

Burgemeester Bouke Arends en gemeentesecretaris Lidia Spindler openen dinsdag 31 januari, om 17.00 uur, de tentoonstelling Powervrouwen in Westland in de publiekshal van het gemeentehuis.

Kort sportnieuws week 5: Rottier langer bij Eindhoven
SPORTNIEUWS

Kort sportnieuws week 5: Rottier langer bij Eindhoven

Op deze pagina word je op de hoogte gehouden van divers sportnieuws waarbij regiogenoten of regioteams betrokken zijn.

'Hoge tonen-schip' kan ventilatoren niet zachter zetten
MAASSLUIS

'Hoge tonen-schip' kan ventilatoren niet zachter zetten

Bewoners van Maassluis kunnen nog tot woensdagmiddag overlast ondervinden van irritante hoge tonen die afkomstig zijn van een schip 'aan de overkant'.

Machteld na vijf jaar weer thuis
MARKTPLEIN

Machteld na vijf jaar weer thuis

Het beeld van gravin Machteld is dinsdagochtend, na vijf jaar afwezigheid, teruggeplaatst op het Marktplein in 's-Gravenzande.

Nieuwe viswinkel Just Fish vestigt in De Lier
VERSE VANGST

Nieuwe viswinkel Just Fish vestigt in De Lier

Viswinkel Just Fish opent eind april zijn deuren aan de Hoofdstraat in De Lier, in het pand waar ook de Albert Heijn gevestigd zit.

Westland ontsnapte ternauwernood aan watersnoodramp: 'Duinen dreigden door te breken'
TERUGBLIK

Westland ontsnapte ternauwernood aan watersnoodramp: 'Duinen dreigden door te breken'

Het had maar weinig gescheeld of grote delen van Westland waren onder water gelopen. Maar dankzij 104 Westlandse 'helden' werd het gat in de duinen bij 's-Gravenzande gedicht.

Machteld na vijf jaar weer thuis
MARKTPLEIN

Machteld na vijf jaar weer thuis

Het beeld van gravin Machteld is dinsdagochtend, na vijf jaar afwezigheid, teruggeplaatst op het Marktplein in 's-Gravenzande.

Nieuwe viswinkel Just Fish vestigt in De Lier
VERSE VANGST

Nieuwe viswinkel Just Fish vestigt in De Lier

Viswinkel Just Fish opent eind april zijn deuren aan de Hoofdstraat in De Lier, in het pand waar ook de Albert Heijn gevestigd zit.

Westland ontsnapte ternauwernood aan watersnoodramp: 'Duinen dreigden door te breken'
TERUGBLIK

Westland ontsnapte ternauwernood aan watersnoodramp: 'Duinen dreigden door te breken'

Het had maar weinig gescheeld of grote delen van Westland waren onder water gelopen. Maar dankzij 104 Westlandse 'helden' werd het gat in de duinen bij 's-Gravenzande gedicht.